Dark kitchens: como funcionam as 'cozinhas invisíveis' que abastecem restaurantes de delivery e ganham força no RS

"Dark kitchens" são tendência entre restaurantes no Brasil Um novo modelo de negócio, conhecido como dark kitchen ou "cozinha invisível", está transformand...

"Dark kitchens" são tendência entre restaurantes no Brasil Um novo modelo de negócio, conhecido como dark kitchen ou "cozinha invisível", está transformando o setor de alimentação. São estabelecimentos sem mesas ou atendimento ao público, focados exclusivamente na produção de refeições para delivery. Em Porto Alegre, um projeto de lei em tramitação na Câmara de Vereadores busca criar regras específicas para o seu funcionamento. A principal característica das dark kitchens é a otimização de recursos. Sem a necessidade de investir em fachadas, salões e equipes de atendimento, os custos fixos podem ser reduzidos entre 25% e 30%, segundo o empresário Thiago Dier. "Ajuda a pessoa a ter uma cozinha onde ela não vai receber pessoas, ela está única e exclusivamente preparada para entregar seus pedidos através do delivery", explica. 📲 Acesse o canal do g1 RS no WhatsApp Essa economia permite que um mesmo empreendedor tenha diversas operações a partir de uma única cozinha. Em um de seus estabelecimentos, Thiago gerencia 11 marcas diferentes. A estratégia começou com uma parrilla, e para otimizar o uso de carnes nobres, foi criado um yakisoba. Com a adição de pão, surgiu um novo lanche, o "kachurrasco gourmet". Essa diversificação é uma tática para aumentar as vendas e direcionar o marketing nas redes sociais. "(O empreendedor) aproveita essa tendência do delivery para poder ganhar escala e faturar mais", complementa Dier. Mercado em expansão O crescimento das dark kitchens é impulsionado pela alta contínua do serviço de delivery. De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o setor de food service continua crescendo, em grande parte, pelo avanço das entregas. "As dark kitchens, hoje, são as melhores ferramentas que a gente tem para aproveitar esse crescimento", afirma Leonardo Vogel Dorneles, presidente da Abrasel. Segundo Dorneles, o hábito de pedir comida em casa é uma tendência mundial, refletida também na arquitetura dos novos imóveis, que possuem cozinhas cada vez menores. "A gente vê que as novas gerações cada vez querem cozinhar menos. A conveniência do delivery ajuda o consumidor final a resolver suas demandas do dia a dia", pontua. Dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF), referentes ao segundo trimestre de 2021, mostram que 57,4% das franquias no país já haviam adotado o modelo, com 21,3% operando ativamente. Naquele período, as ghost kitchens (outro termo para o modelo) representavam 7,2% do faturamento total do setor de franquias. Um estudo da Coherent Market Insights projeta que o mercado global de dark kitchens, que movimentou US$ 71,4 bilhões em 2022, deve atingir US$ 157,2 bilhões até 2030, com taxa de crescimento anual de 12%. Outra estimativa aponta que o mercado pode movimentar US$ 71 bilhões até 2027. Proposta busca alvará específico para operação Tramita na Câmara de Vereadores de Porto Alegre um projeto que estabelece normas para a instalação e funcionamento dessas cozinhas industriais destinadas exclusivamente à produção de alimentos para entrega. A matéria propõe que as cozinhas deverão ter alvará de localização e funcionamento específico para a atividade e cadastro junto ao órgão responsável pela Vigilância Sanitária. Diz ainda que poderiam operar apenas em imóveis licenciados para fins comerciais ou industriais, proibindo a instalação em unidades habitacionais residenciais. O texto ainda define que os estabelecimentos adotem medidas para controlar ruídos, odores e resíduos sólidos, além de garantir sanitários para os entregadores e disponibilização de área interna ou conveniada para estacionamento de motocicletas e bicicletas utilizadas em entregas. Dados de 2021 apontam que 57,4% das franquias no país já haviam adotado o modelo em todo o país Divulgação VÍDEOS: Tudo sobre o RS